Geschroeide gepeperde tonijn met kaviaarvinaigrette

2008-05-12T01:51:00.000-07:00

Voor 4 personen: 250 gr tonijn grofgemalen witte peper olijfolie gedroogde halve tomaten (zie verder) 80 gr kaviaar olijfolievinaigrette 150 gr jong spinazieblaadjes

Snijd de tonijn in lange rolfilets van circa 3 cm doorsnee. Rol ze door een 'mignonette' van gemengde peper en druk die licht aan. Bestrooi ze dan met zout en peper en schroei ze snel dicht in een hete pan met wat olijfolie tot ze rosé zijn.

Serveren: Snijd de tonijn in plakken van 1,5 cm dik en schik die met de olijfolie ingekwaste gedroogde tomaten op de borden. Schenk wat kaviaarvinaigrette rond de tonijn en schep een lepeltje kaviaar op elk plakje tonijn. Schep de spinazieblaadjes losjes om met een goede olijfolievinaigrette. Schik de spinazie tussen twee aardappelgalettes in het midden van elk bord.

Aardappelgalettes Schil en was één aardappel (Desiree) en rasp fijn. Verdeel in achten en geef vorm met behulp van een ronde uitsteekvorm van circa 4 cm doorsnee. Bak de galettes in olijfolie in een zware pan tot ze aan beide kanten krokant zijn.

Kaviaarvinaigrette 2,5 dl druivenpitolie 1 eierdooier 1 tot 2 eetlepels mosterd 1 tot 2 eetlepels sherry-azijn 3 eetlepels water peper en zout

Klop de olie met de eierdooier, mosterd, azijn en het water glad. Roer er de kaviaar door en breng op smaal met peper en zout.

Gedroogde tomaten Blancheer rijpe, rode pruimtomaten 10 seconden in kokend water. Pel ze dan, snijd ze in de lengte doormidden en schep er het zaad uit. Schep de halve tomaten om met wat zout, peper, olijfolie, gehakte knoflook en tijmblaadjes. Leg ze op een draadrooster en zet ze 6 uur in een zeer lage oven (100°C) tot ze droog zijn.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

2008-04-13T09:35:00.001-07:00

Mosselen 500 g

Kokkels 500 g (Voor de puristen: eigenlijk moeten het “vongole” zijn, “strandgaper” in het Nederlands, maar die vind je hier moeilijker. Ze lijken op kokkels maar zijn wat kleiner.)

Pijlstaartinktvis (calamari) of kleine inktvisjes 300 g (Als je geen verse inktvis vindt of geen zin hebt om die beesten schoon te maken, neem je inktvisringen uit het diepvriesvak. Ze zijn meestal wel iets taaier.)

Scampistaarten of eventueel staarten van rivierkreeftjes 300g (Het mogen gerust ongepelde scampis zijn. Wat meer gepruts in je bord, maar wel lekkerder. Kan ook uit het diepvriesvak. Opletten: neem de rauwe, niet de gekookte.)

Eventueel langoustines (meer voor het oog dan voor de smaak – 1 per persoon is voldoende)

Tomaten 300 g (Je kan ook bliktomaten gebruiken, zeker in de winter wanneer de tomaten sowieso niet zo lekker zijn.)

Een sjalot en een teentje look

Olijfolie

Droge witte wijn

Peterselie (liefst platte, evt. diepvries, geen gedroogde)

Peper & zout; eventueel pili pili of cayenne peper, eventueel een tak verse rozemarijn

Spaghetti (Reken voor een voorgerecht een 60-70 g spaghetti per persoon, als hoofdgerecht mag het gerust 100-110 g zijn.)

Er zijn waarschijnlijk evenveel recepten voor dit gerecht als er mamma’s in Italia zijn… Je kan dus naar hartelust variëren en uitproberen. De hoeveelheden hierboven zijn dan ook een benadering en doen er niet echt toe.

* De mosselen en de kokkels heel goed spoelen. Eventueel wat zout en citroensap in het spoelwater doen, dan “spuwen” ze echt eventuele zandresten uit.

* De inktvis schoon maken: het oog en het inktzakje eruit nemen, de tentakels apart houden en het lijfje in ringen snijden.

* De tomaten pellen en de zaadlijsten verwijderen.

* De mosselen en kokkels met gesloten deksel laten open komen in een klein beetje water, een goeie geut witte wijn en wat peper. Het kookvocht niet weg gooien. (De twee soorten beesten best wel apart houden want ze hebben verschillende kooktijden. Je kan het na elkaar in dezelfde pot doen.)

* Een sjalot lichtjes opstoven in olijfolie, samen met een fijngehakt of plat genepen knoflookteentje.

* De scampi’s even aanbakken en de tomaten toevoegen.

* De inktvis toevoegen en laten koken.

* Kruid naar smaak met peper en zout.

Als je inktvisringen uit de diepvriezer genomen hebt, zorg dan dat ze niet te lang meekoken. Ze worden dan immers taai.

Sommigen voegen ook een heel klein beetje pili-pili of cayenne peper toe. Ik ken een restaurant waar ze zelfs rozemarijn toevoegen. Dat laatste maakt het wel heel apart.

* Voeg op het einde de mosselen en de kokkels erbij. (Je haalt best een deel uit hun schelp. Dat is dan iets makkelijker tijdens het eten.)

* De spaghetti koken in licht gezouten water. Giet het kookvocht van de mosselen bij het water. Niemand verbiedt je om (i.p.v. zout) een beetje visbouillon toe te voegen aan dat kookwater. Geen olijfolie toevoegen. Het is echt niet nodig. Als je de pasta “al dente” kookt kleeft hij niet. Als je hem te lang laat koken, helpt ook die olie niet tegen het kleven.

* De spaghetti afgieten en bij de saus voegen. Goed wat verse peterselie toevoegen. Goed mengen.

* Een groot bord is echt geen overbodige luxe. Ook een kreeftenslab is niet misplaatst om die mooie nieuwe trui te sparen.

Een zomerse variant: neem van die ovalen trostomaatjes.

Stoof de inktvisringen even, voeg witte wijn toe, dan de schelpjes en de mosselen. Laat met het deksel op de pan de mosselen en de schelpjes open komen.

Fruit in een aparte pan een sjalotje en stoof de tomaatjes die je overlangs in twee gesneden hebt. Als je niet houdt van de tomatenvellen in je bord, zal je ze wel eerst moeten pellen. Het gaat echter om een rustiek gerecht, dus de vellen kunnen echt wel. Voeg de kort gestoofde tomaten toe aan je vis. Je zal zien dat het heel mooi oogt (ondanks de tomatenvellen).

Eat your heart out -club

Geschroeide gepeperde tonijn met kaviaarvinaigrette

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO